Locavore NXT (Ubud - Indonesie)

Maandag 9 maart gaan we naar Locavore NXT in Ubud. Normal gesproken zetten we op deze blog geen restaurants zonder een Michelin ster, maar af en toe maken we een uitzondering. Zoals in Zuid Afrika en Las Vegas waar het voor sommige restaurants zeker vergelijkbaar is met restaurants van sterren niveau of van een sterren-chef or sterren uit het verleden. Hiervan willen we toch een review schrijven en de ervaring delen.

Vooral nog even een opmerking over het concept van dit restaurant want dat merken we de hele avond met de smaken, ingrediënten en hun aanpak. Zoals ze zelf zeggen hebben ze er 12 jaar over gedaan om de beschreven manier van werken op te bouwen, die tegen de stroom inging maar zich nu eindelijk uitbetaalt. Of het uit de goedheid van de eigenaren (waarvan 1 Nederlander) was of de drang naar een andere aanpak dan de gevestigde restaurant-orde in combinatie met de mogelijkheden om dit te doen in Bali is ons niet duidelijk. Maar dat het bijzonder is, valt meteen op. Wel moeten we hierbij even vermelden dat de prijs die wij gaan betalen niet in de categorie goedheid valt. We betalen een aardig bedrag om hier te eten, zeker voor Balinese begrippen, namelijk €385,-.

Ze maken uitsluitend gebruik van organische ingrediënten op een ethische en lokale manier geteeld. Dit doen ze door samenwerkingen met de boeren en producenten op de verschillende eilanden. Dit door op zoek te gaan nieuwe ideeën en ingrediënten in jungles, bij de kusten en de tuinen van de buren.

Het grootste deel van hun manier van werken is fermenteren en manieren vinden van goedhouden van ingrediënten en zoveel mogelijk hergebruiken. Ze hebben in die 12 jaar een zeer forse bibliotheek opgebouwd (Biodiversity Interactive Open-source Library). Later in een van de ruimtes hangen schermen om door de ingrediënten heen te lopen en te kijken welke gerechten daarmee gemaakt worden.

We hadden een reservering om 19:15, maar we waren een half uur te vroeg. We werden door een Grab (soort Uber) gebracht en vanaf een kleine weg maken we een afslag en dan komen we al op een lange imposante oprijlaan terecht (700 meter). Als we uitstappen, worden we meteen vriendelijk ontvangen in een soort tuinhuis-hutje waar we een verfrissende handdoekje krijgen om even op te frissen. De reservering wordt gecontroleerd en dan kunnen we meelopen naar de eerste hal. De wandeling ernaartoe is alweer bijzonder. Half binnen/half buiten lopen we door een paar gangen en paden naar de eerste hal. Hier zitten al een paar andere gasten met het zicht naar buiten door een grote glazen wand. We kijken met z'n allen naar serene rijstvelden. Een mooi groen beeld van rust. Meteen krijgen we de keuze voor een cocktail of mocktail met alleen de uitleg van de smaken. We kiezen beiden een cocktail en meteen daarna komt de eerste gang of amuse. 

We merken een perfecte vorm van samenwerking van het personeel, als een geoliede machine zonder dat dit opvalt voor de gasten. Als je erop gaat letten valt het wel op, maar als je gewoon bezig bent met elkaar en met je eten en drinken, dan valt het niet op en dan valt alleen op dat elke actie perfect verloopt. Dit valt ons eigenlijk de hele avond wel op. Er loopt heel veel personeel, maar je hebt er absoluut geen last van en ze werken perfect samen. Zeker als je in ogenschouw neemt dat er zoveel verplaatsingen gedaan worden van gasten. Maar daar later meer over.

De amuse of eerste gang bestaat uit 8 hapjes leuk opgemaakt op een plank. We krijgen er ook een boekje bij met uitleg in exact dezelfde vormen en plaatsing op de plank.

1. Gerookte ingelegde aubergine (Smoked Pickled Eggplant)
2. Kenari Notenkaas (Kenari Nut Cheese)
3. Papajachutney (Papaya Chutney)
4. Lacto-gefermenteerde moerbei (Lacto-fermented mulberry)
5. Rilette van paddenstoelen (Mushroom rilette)
6. Kenari noten cracker (Kenari nut cracker)
7. Olijven dadel (Olive date)
8. Papaja 'ham' met papajazaadpeperkorrels (Papaya 'ham' with papaya seed peppercorn)

De eerste set van hapjes maakt meteen duidelijk dat we hier een andere ervaring op gaan doen dan we tot nu toe gehad hebben in andere restaurants. De ingrediënten zijn anders, de manier van aanpak is anders  en de aandacht voor detail is groot. Verder zien we mensen binnenkomen en weer vertrekken naar andere ruimtes om verder te gaan met de ervaring. We weten dat we zullen verplaatsen, maar het is een verassing waar we terecht gaan komen.

Als we de eerste gang op hebben, zitten we eigenlijk gespannen te wachten om naar een andere ruimte te gaan voor het vervolg. We weten niet waar we naartoe gaan en niet wat we gaan krijgen. Het tempo dat ze aanhouden is hoog. Vanaf aankomst met de auto gaat het allemaal soepel en vlot. Dit zal gedurende de avond niet veranderen hoewel ze wel vragen of het tempo omhoog of omlaag moet voor ons. We geven aan dat we hun tempo volgen.

Dus als ze ons bord weg komen halen, geven ze meteen aan dat er zometeen iemand met ons naar de volgende ruimte zal lopen voor de volgende gerechten. Bord is weg en binnen 1 minuut worden we gevraagd mee te lopen naar de volgende ruimte. De meid die met ons meeloopt heeft een zaklamp bij zich om de trap en het pad te verlichten, zodat we zien waar we lopen. We gaan een trap omringd door een waterpartij naar beneden om door een lange moderne gang te lopen naar de volgende ruimte.

We komen de nieuwe ruimte binnen en er staan nog 2 andere stellen bij hun gerechten. Voordat we bij de sta-plek komen laat onze "gids" het scherm zien waarop ze alle ingrediënten hebben staan en ze laat ook zien welke combinatie van ingrediënten we gaan krijgen in de volgende gang. En ook wij sluiten aan bij een sta-plek waar al een drankje en een gerechtje voor ons klaarstaat. Het is niet het meest fotogenieke gerecht en dan noemen ze ook nog dat er Silken Tofu in zit. Verder zit er (volgens onze documentatie) coffee en beluntas in. Het gaat helaas voor de avond en voor de blog wel een terugkomend patroon worden dat we eigenlijk 90% van de ingrediënten voor ons niet bekend is. Los van deze observatie beginnen we aan ons gerecht met tofu waar ons in de uitleg verteld is dat we een diepe schep moeten nemen om alle smaken door elkaar te krijgen en te proeven. Het is een zeer smakelijk gerecht waarbij de tofu smaakloosheid wel opgelost wordt door de andere smaken. Na dit gerecht staat de tweede ook al klaar. Dit is een Okara Cake, tamarinde pruim en zelf gekweekte paddenstoelen.

Okara Cake: Okaracake op Bali is te vinden als een gezond, vaak glutenvrij en veganistisch alternatief in cafés die gespecialiseerd zijn in duurzame of plantaardige voeding. Het is een compacte, vochtige en voedzame cake gemaakt van sojapulp (okara).

Tamarinde Pruim: volgens ons was dit een van de sausjes onderin en het is een Indische dadel. Het waren drie of vier sausjes waarvan we dus denken dat het tamarinde pruim was, chocolade, paddenstoel en vanille.

NXT Paddenstoelen: in het cakeje zaten paddenstoelen. Ze hebben zelf een forse ruimte waarin ze veel verschillende soorten champignons/paddenstoelen kweken. Hier liepen we voorbij en stonden we ook even bij stil en zagen we honderen zakken waaruit paddenstoelen groeiden. Een hiervan zat dus in ons gerecht.

Ook dit gerecht was zoals zovelen deze avond bijzonder en lastig te typeren. Wel lekker maar met vreemde smaken (voor ons).

Cocktail: die we beide gerechten krijgen is Cascara (theeachtige drank gemaakt van de gedroogde schillen en het vruchtvlees van de koffiebes. Het is een restproduct van koffieproductie met een unieke, fruitige smaak (rozenbottel, hibiscus, kers) en bevat cafeïne en koffiedik kombucha.

Als we deze twee gerechten op hebben gaan we door naar een volgende ruimte. In deze nieuwe ruimte zullen we het grootste deel van de avond zitten en hier zien we een hele grote keuken met rechts daarvan tafels met gasten. Het is een hele hoge en groots opgezette ruimte. Wel een beetje eetzaal vibe, maar door de aankleding en inrichting deed het modern aan. Zie foto van tafel naast ons met boven de tafel een bijzondere lamp. De foto van Monique erna om een gevoel te krijgen van de ruimte en Monique's vrolijke gesteldheid.

Als we in deze ruimte binnenkomen lopen we naar onze tafel en komt meteen een serveerster (Riska, die erg goed Engels spreekt, dat is niet van iedereen te zeggen. Iedereen kan goed uitleggen wat we krijgen maar het is niet van iedereen even goed te verstaan) naar onze tafel. Zij zal ons voornamelijk bedienen, hoewel het een mix blijft van mensen die opdienen en afruimen, water komen schenken en de cocktails komen schenken.
Als we zitten krijgen we allebei een glas water en een cocktail voor de volgende gang. De volgende gang is een prachtig opgemaakt bord met veel kleuren door saus en bloemetjes. Het is cured Fish (we denken gemarineerd ingelegd) met passie vrucht, vanille en trijata (Balinese bes, die roze bes op de foto), zoete aardappel, bloemen en nog andere ingrediënten die we vergeten zijn.
Cocktail: eigen vermouth (een versterkte wijn, op smaak gebracht met aromatische planten en kruiden), lemongras en trijata

Het was een heerlijk gerecht. 

Daarna gaan we door met jonge kokosnoot, zeewier en de kokosnootbloem. Daaroverheen gaat een saus zodat deze foto eigenlijk alleen de saus laat zien. Het is een bijzondere combinatie van smaken.

Cocktail: Gerookt zeewier, Karusotju 38% (Arak: Balinese sterke drank gedestilleerd van rijst of palm suiker) en "Pine Needle Soda" (is een frisse, kruidige drank, vaak gemaakt van gefermenteerde dennen-naalden met suiker en water).

Het volgende gerecht is een grote tijgergarnaal met amazake (traditionele dikke zoete Japanse drank gemaakt van gefermenteerde rijst of gierst en koji-schimmel) en tropische vruchten.

Cocktail: rose appel, huisgemaakte Amaro (Italiaanse kruidenlikeur) en Trigona honey (honing van kleine bijen die niet steken).

Zeer smaakvol en lekker gerecht.

Als we deze 3 gerechten achter de kiezen hebben gaan we naar het dakterras. Dit doen we met een ander stel, toevallig Nederlanders. We lopen over een smal donker pad buiten (verlicht door de bediening die met ons meeloopt) naar een klein huisje waar plek is voor 4 stellen op bankjes. Bij binnenstappen laten ze ons zien met welke ingrediënten ze voor ons een salade gaan maken (zie eerste foto hieronder). 

De salade was op zich wel lekker, maar er zat 1 ingrediënt in wat een harde structuur had en dat was niet prettig. Voor de rest een lekkere salade.

Na de salade kregen we nog een soort spoom om de smaakpapillen we even wakker te schudden en te resetten.

Cocktail: Rooftop flower pét-nat (geen idee meer wat het was en hoe het smaakte)

Als we dit op hebben lopen we weer terug naar de eetzaal.

Als we weer op onze plek zitten komt de volgende cocktail en het volgende gerecht. Het zijn noodles in soort noodle-bouillon, daarnaast een tempoyak, dit is gefermenteerde Durian met kleine stukjes ananas. Doordat de Duruan gefermenteerd is, is de smaak niet meer zo sterk en is het niet smerig van geur. Daarbij krijgen we een spiny lobster (hele grote langoustine want het was een flink stuk uit de staart). Ze raadde aan om de noodle te mengen met de tempoyak en daar de stukjes kreeft in de dippen. Dit was een heerlijke combinatie.

Cocktail: Tepache, spiced arak en hun bittere toevoegingen.

Nu komt het mooiste gerecht in onze ogen. Dit was een stukje vis met een prachtige kleurrijke saus. Het was de vangst van de dag (een soort lokale kabeljauw) met saus van banaan, tangerine (mandarijn) en kemangi (citroenbasilicum). De vis was heerlijk van smaak en de saus was alleen al door het zicht prachtig maar smaakte goed bij de vis. Verder krijgen we er nog een soort banaan-kroepoek bij met gedroogde banaanrasp.

Dan gaan we naar de volgende gang die bestaat uit wederom 2 delen. Het kleine deel is Bali beef met een jus. En in het kopje Surinaamse cherry en een Bali beef in draadjesvlees en Jangu (Balinees kruid). Verder zat er nog een boordje seizoensgroenten bij die gepekeld waren.

Dit was niet de topper van de avond. Het rood vlees was niet mega mals zoals je misschien zou hopen of waar het op lijkt als je 't ziet.

Cocktail: Paddenstoel Arak, Raka's fortified wijn, en Surinaamse cherry.

We vervolgen met een Jicama (knapperige groente die een kruising is tussen een appel en aardappel met een dikke bruine huid en wit van binnen), breadfruit Tape (Dit is een traditioneel Indonesisch gerecht, bekend als tapai sukun, waarbij broodvrucht wordt gefermenteerd met rijstgist (ragi tape). Het resultaat is een zoete, licht alcoholische en zachte lekkernij, vergelijkbaar met tape singkong (gefermenteerde cassave)) en BBQ saus.

Het langgerekte stukje vrucht lijkt op vlees maar is dus vrucht. De jus/BBQ saus erbij is er lekker. De twee witte dotjes smaken heerlijk en fris.

Cocktail: Cemcem (traditionele, frisse kruidendrank uit Bali, specifiek uit Penglipuran Village, gemaakt van vermalen bladeren van de Spondias pinnata (cemcem/kedondong hutan) plant), tamarind en jonge kokosnoot.

Het is nu tijd voor de nagerechten. En we beginnen met Sapodilla (ook bekent als chicoopote of chikoo. Dit is een tropische vrucht met een bruine, ruwe schil en een zoete, karamelachtige smaak die doet denken aan peer met bruine suiker), Sacha inchi (nootachtige vrucht) en Kendondong (Tahiti-appel is een plant uit de pruimenboomfamilie).

Het platte gelei achtige deel was bijzonder maar wel notering.

Cocktail: matcha thee.

En dan is het tijd voor het laatste dessert in deze ruimte voordat we weer verdergaan om de avond af te sluiten in dezelfde ruimte als waar we begonnen.

Maar eerst nog een heerlijk kleurig en bloemachtig dessert met Citrus, Marigold (Afrikaantje), Candlenut (Kemirinoot: genoemd. Het is een vettige, licht crèmekleurige noot die veel wordt gebruikt in de Indonesische keuken, met name als smaakmaker en bindmiddel in sauzen en stoofgerechten (zoals rendang) en honing.

Hierbij kregen we onze laatste cocktail: Beluntas (tropische struik, soort haag) & Tangerine arak en passievrucht.

Dit was een heerlijk gerecht om de avond mee af te sluiten.

Na dit dessert is het tijd om terug te gaan naar de eerste ruimte. Hier kunnen we nog een thee, koffie of chocolademelk kiezen en krijgen we nog 2 petit fours. Een kokosnoot cakeje dat we moesten delen maar de honger was op en nog iets waarvan de cocktail-hoeveelheid het ons heeft doen vergeten.

En dan sluiten we de avond af met een wandeling door de giftshop waar we nog een zwartwit foto van onszelf krijgen. 

En dan is het wachten op de taxi die ons terug naar het hotel gaat brengen. We zitten helemaal vol en het is 22:15 als we in het hotel aankomen. Dus we hebben 3,5 uur genoten van deze ervaring.

Nogmaals de bediening was extreem vriendelijk, attent en vlug, maar er liep veel bediening rond alsook de keuken die aardig vol stond. Maar de samenwerking was perfect (in onze ogen) en ze hebben geen steek laten vallen. Normaal zie je aan het einde van de avond wat verslapping, maar dat was hier absoluut niet het geval. 

Eten: 8

Wijn/Cocktails: 8

Inrichting: 10

Bediening: 10

Ervaring: 10+

Prijs: 385,-